Norwegische Rømme selber machen mit mesophiler Starterkultur
Rømme ist die norwegische Antwort auf saure Sahne, nur dickflüssiger, etwas nussiger im Ton und spürbar milder als eine klassische Crème fraîche. Das Schöne daran: Für die Eigenherstellung brauchst du gerade mal zwei Zutaten, gute Sahne und eine mesophile Starterkultur. Wie die Fermentation im Detail abläuft, worauf es ankommt und welche Stolperfallen dich erwarten, schauen wir uns jetzt Schritt für Schritt an.
Was ist Rømme eigentlich?
In Norwegen gehört Rømme (manchmal auch “rømmekolle” genannt) einfach dazu, zu Kartoffeln, in Suppen, zu Pfannkuchen (lefse) oder im traditionellen Rømmegrøt, dem Sahnebrei, der auf keinem norwegischen Festtagstisch fehlen darf. Der entscheidende Unterschied zur industriellen sauren Sahne aus dem Supermarktregal: Rømme wird mit Milchsäurebakterien kultiviert, die bei Zimmertemperatur arbeiten. Genau daher stammt der Begriff “mesophil”, griechisch für “die mittlere Temperatur liebend”.
Warum eine mesophile Starterkultur?
Mesophile Kulturen fühlen sich zwischen 20 und 30 °C am wohlsten, du brauchst also weder Joghurtbereiter noch Sous-vide-Gerät. Genau das macht sie so praxistauglich für den Alltag. Folgende Bakterienstämme tauchen typischerweise in solchen Kulturen auf:
- Lactococcus lactis subsp. lactis und cremoris, zuständig für Säure und Textur
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, verantwortlich für das charakteristisch buttrige Aroma und eine leichte Gasbildung
Erst das Zusammenspiel dieser Stämme ergibt jene dickcremige, leicht glänzende Konsistenz, an der man echte Rømme erkennt.
Zutaten und Ausrüstung
- 500 ml Sahne (mindestens 35 % Fett, idealerweise pasteurisiert statt UHT-behandelt)
- 1/8 bis 1/4 Teelöffel mesophile Direktsaat-Starterkultur (etwa Flora Danica oder MM100)
- sterilisiertes Einmachglas mit Deckel
- Thermometer
- sauberer Löffel
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Sahne erwärmen: Bringe die Sahne auf 22–24 °C. Ist sie frisch pasteurisiert, reicht meist schon Zimmertemperatur, ein zusätzliches Erhitzen ist dann gar nicht nötig.
- Kultur einrühren: Streue das Starterkulturpulver auf die Oberfläche, lass es eine Minute quellen und rühre es danach gründlich unter.
- Abdecken und ruhen lassen: Decke das Glas mit einem Tuch ab oder setze den Deckel nur lose auf und lass alles bei 20–24 °C für 12 bis 24 Stunden fermentieren.
- Konsistenz prüfen: Fertig ist die Rømme, wenn sie eingedickt ist und beim Kippen des Glases kaum noch fließt. Geschmacklich sollte sie angenehm säuerlich-frisch sein, keinesfalls scharf oder bitter.
- Kühlen: Lass sie im Kühlschrank mindestens vier Stunden nachreifen. Dabei zieht die Textur nochmal spürbar an, und der Geschmack wird runder.
Häufige Fehler und Lösungen
- Zu dünnflüssig: Meist steckt ein zu niedriger Fettgehalt der Sahne dahinter oder eine zu kurze Fermentationszeit. Greif konsequent zu Sahne mit mindestens 35 % Fett.
- Bitterer Geschmack: Ein Zeichen für zu lange oder zu warme Fermentation. Die 26 °C-Marke solltest du nicht überschreiten.
- Keine Verdickung nach 24 Stunden: Entweder war die Starterkultur bereits inaktiv, oder die Sahne enthielt Hemmstoffe, zum Beispiel Rückstände von Reinigungsmitteln. Arbeite deshalb immer mit frischer Kultur und wirklich sauberem Equipment.
Rømme weiterverwenden – eigene Kultur erhalten
Ein echter Pluspunkt mesophiler Kulturen: Du kannst mit einer fertigen Charge Rømme gleich die nächste “anstecken”. Nimm dafür einfach 2 bis 3 Esslöffel als Starter für die nächste Portion Sahne. So bleibt deine Kultur über zahlreiche Generationen hinweg aktiv. Nur alle 5 bis 10 Zyklen lohnt es sich, wieder mit einer frischen Direktsaat-Kultur neu zu starten, um Verunreinigungen vorzubeugen.
Fazit
Mit einer mesophilen Starterkultur ist die Eigenherstellung von Rømme überraschend unkompliziert: keine besondere Ausrüstung nötig, nur etwas Geduld und die richtige Temperatur. Wer auf hochwertige Sahne setzt und die Fermentationszeit im Blick behält, bekommt am Ende eine authentische, cremige Rømme, perfekt für klassische norwegische Gerichte und ganz ohne künstliche Zusatzstoffe.