Tepache in kleiner Menge: Ananasstrünke sicher fermentieren

12. September 2026 · von Sora Ito · 5 Min. Lesezeit

Tepache im Kleinformat: Aus Ananasstrunk wird ein prickelndes Fermentgetränk

Wer schon mal eine Ananas geschält hat, kennt das schlechte Gewissen: Schale und Strunk landen fast automatisch im Biomüll, dabei stecken genau darin Aroma, Restzucker und jede Menge Mikroorganismen. Aus diesen Resten lässt sich Tepache machen, ein leicht prickelndes, traditionell mexikanisches Fermentgetränk. Mit sauberem Werkzeug, der richtigen Menge Zucker und ein bisschen täglicher Aufmerksamkeit entsteht daraus zu Hause ein säuerlich-fruchtiges Getränk, das – ähnlich wie fermentierte grüne Bohnen – erstaunlich gut schmeckt für etwas, das eigentlich Müll gewesen wäre.

Was ist Tepache eigentlich?

Tepache ist das Ergebnis wilder Fermentation. Auf der Ananasschale und in der Küchenluft tummeln sich natürliche Hefen und Milchsäurebakterien, die einen Teil des Zuckers in Säure, Kohlendioxid und eine kleine Portion Alkohol umwandeln. Niemand impft hier etwas gezielt ein, die Mikroben machen ihre Arbeit von ganz allein.

Geschmacklich landet man irgendwo zwischen Ananaslimonade und einer leicht karamelligen, säuerlichen Limo. Je nachdem, wie warm es ist und wie lange man gären lässt, bleibt der Alkoholgehalt fast bei null oder klettert ein wenig nach oben. Für den Hausgebrauch reicht ein Ansatz von rund einem Liter völlig aus. Eine Menge, die man in zwei, drei Tagen aufbraucht, die sich leicht im Blick behalten lässt und bei der nichts umsonst verdirbt.

Warum ausgerechnet der Strunk?

Der Ananasstrunk ist zäh, faserig, roh mag ihn kaum jemand essen. Genau deshalb eignet er sich so gut für Tepache: Er bringt das volle Ananasaroma mit, ohne dass man dafür das saftige Fruchtfleisch opfern müsste. Ein bisschen wie beim Gemüsefond, wo Schalen und Abschnitte oft besser schmecken, als man denkt.

Am ausgewogensten wird der Ansatz, wenn Strunk und gut gewaschene Schale zusammenkommen. Die Schale liefert einen Großteil der Mikroorganismen, der Strunk sorgt für Struktur und den kräftigeren Geschmack im Hintergrund.

Ein Punkt, den man nicht überspringen sollte: Nur frische, reife Ananas verwenden, ganz ohne Schimmel oder faule Stellen. Bei konventionell angebauter Ware die Schale wirklich gründlich unter fließendem Wasser abschrubben, gerne mit einer Bürste. Bio-Ananas ist die angenehmere Wahl, muss aber genauso sauber sein wie jede andere.

Small-Batch-Rezept für rund 1 Liter

Zutaten

• Strunk und Schale einer kleinen, reifen Ananas
• 750 ml bis 1 Liter gefiltertes oder abgekochtes, wieder abgekühltes Wasser
• 80 bis 120 g brauner Zucker oder Panela
• 1 kleine Zimtstange (optional)
• 1 Gewürznelke (optional)
• Ein großes, wirklich sauberes Glasgefäß
• Ein sauberes Baumwolltuch oder ein Kaffeefilter
• Ein Gummiband

Brauner Zucker ist hier die bessere Wahl, weil seine leichten Melasse-Töne die Ananas geschmacklich abrunden. Weißer Zucker funktioniert genauso gut, das Ergebnis schmeckt dann nur etwas flacher, weniger vielschichtig.

Vorbereitung

1. Glas, Messer, Schneidebrett und die eigenen Hände gründlich waschen. Sauberkeit ist bei wilder Fermentation die halbe Miete.
2. Die Ananas kräftig unter fließendem Wasser abbürsten.
3. Schale und Strunk in grobe Stücke schneiden, dunkle, matschige oder beschädigte Stellen konsequent aussortieren.
4. Zucker im Wasser vollständig auflösen.
5. Ananasstücke (und optional die Gewürze) ins Glas geben.
6. Mit dem Zuckerwasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Oben mindestens drei Zentimeter Luft lassen, das Getränk braucht Platz zum Arbeiten.
7. Mit dem Tuch abdecken, mit dem Gummiband festziehen.

Das Tuch hält Fruchtfliegen fern, lässt aber die entstehenden Gase entweichen. Ein fest verschlossenes Glas wäre in dieser Phase keine gute Idee, der Druck baut sich sonst ungewollt auf.

Wie lange dauert die Fermentation?

Das Glas an einen schattigen Platz bei etwa 20 bis 24 °C stellen. Direktes Sonnenlicht heizt den Ansatz zu stark auf und spielt eher den unerwünschten Mikroorganismen in die Hände.

Nach 24 Stunden lohnt sich der erste Check:

• Riecht es frisch, fruchtig, leicht säuerlich?
• Zeigen sich kleine Bläschen?
• Steigt beim Umrühren etwas Kohlendioxid auf?

In der Regel ist Small-Batch-Tepache nach 36 bis 72 Stunden fertig. Bei warmem Sommerwetter geht es schneller, im kühlen Herbst dauert es länger. Einmal täglich mit einem sauberen Löffel umrühren und schwimmende Schalenstücke wieder unter die Flüssigkeit drücken, sonst trocknen sie an der Oberfläche aus.

Ab dem zweiten Tag ruhig probieren, immer mit einem sauberen Löffel. Sobald es angenehm süß-säuerlich schmeckt und leicht auf der Zunge prickelt, ist der Moment zum Abseihen gekommen.

Sicherheit: Gut oder schon schlecht?

Wilde Fermentation ist nie hundertprozentig steril, das liegt in der Natur der Sache. Umso wichtiger sind Nase, Augen und ein bisschen gesunder Menschenverstand.

Gute Zeichen

• Fruchtiger, säuerlicher oder leicht hefiger Duft
• Kleine Bläschen, ein sanftes Zischen beim Öffnen oder Umrühren
• Leichte Trübung der Flüssigkeit
• Ein dünner, weißlicher Hefefilm an der Oberfläche, der glatt statt pelzig aussieht

Warnzeichen: Sofort entsorgen

Bei folgenden Anzeichen den kompletten Ansatz wegkippen, ohne zu probieren:

• Flaumiger Schimmel in Grün, Blau, Schwarz, Rosa oder Orange
• Muffiger, fauliger oder auffällig käsiger Geruch
• Schleimige, ungewöhnlich zähflüssige Konsistenz
• Sichtbare Insekten oder deutliche Verunreinigungen

Ein dünner weißer Film ist meist harmlose Kahmhefe, sie ist nicht gefährlich, drückt aber auf Geschmack und Aroma. Im Zweifel gilt trotzdem: lieber entsorgen als riskieren.

Abseihen, kühlen, Kohlensäure aufbauen

Sobald der Geschmack passt, den Tepache durch ein feines Sieb in eine saubere Flasche gießen. Im Kühlschrank verlangsamt sich die Fermentation dann spürbar, fast wie auf Pause gestellt.

Wer mehr Sprudel möchte, lässt die Flasche noch 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen, allerdings nur in druckfesten Bügelflaschen. Mindestens einmal täglich vorsichtig öffnen, um Überdruck abzulassen, sonst gibt es beim Öffnen eine unangenehme Überraschung. Danach sofort kalt stellen.

Am sichersten ist es aber, den Tepache direkt nach dem Abseihen zu kühlen und innerhalb von drei bis fünf Tagen zu trinken.

Servieren und Reste sinnvoll nutzen

Pur auf Eis, mit einem Spritzer Limettensaft oder als Basis für alkoholfreie Cocktails macht Tepache eine gute Figur. Ein Schuss Mineralwasser streckt ihn und macht ihn leichter, frische Minze oder eine dünne Chilischeibe geben eine überraschende Würze.

Die ausgegorenen Ananasstücke sollten nicht ein zweites Mal fermentiert werden, dafür ist der Zucker längst aufgebraucht. Auf den Kompost dürfen sie aber. So wird aus einem Teil der Frucht, der sonst im Müll verschwunden wäre, ein aromatisches Getränk, fast ohne Abfall.

Fazit

Tepache im Kleinformat ist eine unkomplizierte Art, Ananasstrünke sinnvoll weiterzuverwenden und gleichzeitig wilde Fermentation auszuprobieren. Saubere Utensilien, ein täglicher Blick ins Glas und eine offene, luftdurchlässige Erstfermentation reichen aus, um ein sicheres und erfrischendes Ergebnis zu bekommen.