Eau de rinçage du riz ou saumure pour le kimchi de radis coréen
Pour fermenter le radis coréen (kkakdugi ou dongchimi), deux liquides traditionnels s’affrontent : l’eau de rinçage du riz et la saumure salée classique. Le choix influence directement la texture du radis, la vitesse de fermentation et la complexité aromatique du bouillon final. On compare ici ces deux méthodes en détail, pour vous aider à trancher selon votre recette et vos objectifs gustatifs.
Pourquoi le liquide de trempage change tout
Contrairement au chou, le radis coréen (mu) est souvent fermenté dans un liquide qui finit par faire partie intégrante du plat, notamment dans le dongchimi, ce kimchi d’eau qu’on boit froid comme un bouillon. Le choix du liquide de base n’est donc pas qu’une affaire de technique. Il façonne littéralement le goût final.
L’eau de rinçage du riz (ssalttomul)
C’est cette eau trouble qu’on récupère après avoir lavé le riz deux ou trois fois. Elle contient :
- de l’amidon résiduel, qui nourrit les bactéries lactiques
- de petites traces de protéines et de minéraux du grain
- une légère opacité qui épaissit naturellement le bouillon
Avantages :
- Elle accélère la fermentation lactique grâce à l’amidon, qui sert de substrat aux bactéries Lactobacillus.
- Elle donne un bouillon plus rond, légèrement sucré, onctueux. C’est exactement ce qu’on recherche dans un dongchimi traditionnel.
- Elle adoucit le piquant du sel et de l’ail en arrière-goût.
Inconvénients :
- La fermentation va parfois plus vite, donc elle est plus difficile à maîtriser si votre cuisine est chaude (au-delà de 24°C, ça peut dérailler en une journée).
- Le bouillon peut devenir légèrement trouble, ce qui ne séduit pas tout le monde côté présentation.
La saumure salée classique
Une solution toute simple d’eau et de sel (généralement 2 à 4 % de salinité), sans amidon ajouté.
Avantages :
- Fermentation plus lente et plus prévisible, idéale quand on débute.
- Bouillon plus clair, au goût net et salin, parfait pour le kkakdugi où l’on veut un radis croquant et bien défini.
- Meilleure conservation dans la durée : le sel seul freine davantage la prolifération des bactéries indésirables.
Inconvénients :
- Moins de relief aromatique si on n’ajoute pas d’autres ingrédients (poire, oignon, gingembre).
- Le radis reste plus ferme, un atout pour le kkakdugi, mais un peu rigide pour le dongchimi, où l’on cherche plutôt un radis fondant.
Quelle méthode choisir selon le plat ?
- Pour le kkakdugi (radis coupé en cubes, épicé au piment) : la saumure simple s’impose la plupart du temps. Elle garantit un radis croquant qui ne ramollit pas sous le poids du gochugaru.
- Pour le dongchimi (kimchi d’eau non pimenté, consommé en bouillon) : l’eau de riz reste le choix traditionnel, car elle enrichit ce liquide qu’on boira ensuite ou qu’on servira avec des nouilles froides (naengmyeon).
Conseils pratiques pour réussir votre fermentation
- Dosage du sel : visez 2,5 à 3 % de sel par rapport au poids total du liquide, que vous utilisiez de l’eau de riz ou une saumure pure.
- Température de fermentation : comptez 18-22°C pendant 2 à 4 jours, puis direction le réfrigérateur pour ralentir le processus.
- Filtrage de l’eau de riz : prenez le deuxième ou troisième rinçage, moins chargé en amidon que le premier, pour éviter une fermentation qui s’emballe.
- Ajouts aromatiques : poire asiatique, oignon, gingembre, piment rouge entier, tout cela fonctionne avec les deux méthodes, mais s’accorde particulièrement bien avec l’eau de riz pour arrondir l’ensemble.
- Test de goût quotidien : goûtez le liquide dès le deuxième jour. C’est le seul moyen fiable d’ajuster la durée selon votre préférence d’acidité.
Peut-on combiner les deux ?
Oui, et c’est même monnaie courante dans certaines régions de Corée. On prépare d’abord une saumure salée de base, puis on y ajoute une petite quantité d’eau de riz (environ 10 à 20 % du volume total). L’idée : profiter à la fois de la stabilité de la saumure et de la richesse apportée par l’amidon. Résultat, un bouillon légèrement trouble, mais une fermentation bien plus facile à contrôler.
Conclusion
L’eau de rinçage du riz et la saumure salée donnent deux résultats franchement différents pour le radis coréen fermenté. La saumure convient mieux aux kimchis secs et croquants comme le kkakdugi. L’eau de riz, elle, enrichit les kimchis liquides comme le dongchimi en apportant rondeur et une fermentation plus rapide. Le bon choix dépend avant tout du plat visé. Et rien n’empêche d’expérimenter un mélange des deux pour bâtir votre propre recette signature.