Dicke Bohnen fermentieren: Hausgemachte Doubanjiang-Chilipaste
Doubanjiang, die berühmte würzig-umami Chilibohnenpaste aus der sichuanesischen Stadt Pixian, lässt sich mit etwas Geduld auch in der eigenen Küche nachbauen. Die Basis bilden fermentierte dicke Bohnen, die mit Chilischoten, Salz und einer Pilzkultur über Wochen, manchmal Monate reifen. Am Ende steht eine tiefrote, vielschichtige Paste, die Suppen, Braten und Marinaden mit einem einzigen Löffel auf ein ganz anderes Niveau hebt.
Was ist Doubanjiang eigentlich?
Doubanjiang (豆瓣酱) ist eine traditionelle chinesische Würzpaste aus fermentierten dicken Bohnen, Chili, Salz, Mehl und Wasser. Die berühmteste Variante kommt aus Pixian bei Chengdu und wird dort nicht ohne Grund als “Seele der sichuanesischen Küche” bezeichnet. Ohne sie gäbe es kein Mapo Tofu, keine Gongbao-Gerichte, keine der unzähligen Schmorgerichte, die die Region berühmt gemacht haben. Der typische Geschmack entsteht durch eine doppelte Fermentation: Zuerst reifen die Bohnen mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae zu einer Art Miso-Vorstufe, dem sogenannten Pedai. Danach werden sie mit Chilipaste und Salzlake monatelang unter freiem Himmel, in der Sonne, nachfermentiert.
Zutaten für die hausgemachte Version
- 500 g getrocknete dicke Bohnen (geschält, halbiert)
- 250 g Weizenmehl (für die Koji-Kultur)
- Koji-Sporen (Aspergillus oryzae) oder fertiger Reis-Koji als Starter
- 300 g frische rote Chilischoten (z. B. Erjingtiao, ersatzweise eine milde rote Spitzpaprika-Chili-Mischung)
- 150 g grobes Meersalz (nicht jodiert)
- Abgekochtes, abgekühltes Wasser
- Optional: etwas Baijiu oder hochprozentiger Reiswein zur Desinfektion der Gefäße
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Dicke Bohnen vorbereiten
Die getrockneten Bohnen über Nacht einweichen, dann die Haut entfernen und halbieren. Danach 20 bis 30 Minuten dämpfen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben und nicht zu Brei zerfallen.
2. Koji ansetzen (Pedai-Phase)
Die gedämpften Bohnen mit Mehl vermischen, bis jedes Stück eine dünne, gleichmäßige Mehlschicht trägt. Mit Koji-Sporen bestäuben und auf flachen Bambus-Tabletts oder sauberen Leinentüchern ausbreiten, an einem warmen Ort bei 25 bis 30 °C und ausreichender Luftfeuchtigkeit. Nach drei bis fünf Tagen sollte sich ein gelblich-grünlicher Schimmelüberzug gebildet haben. Das ist genau das, was man sehen will, es zeigt: Die Koji-Kultur hat angeschlagen. Wichtig: täglich wenden, sonst kippt der Prozess schnell in Richtung Fäulnis statt Fermentation.
3. Salzlake und Einlegen
Die fertigen Koji-Bohnen in ein sterilisiertes Steingutgefäß füllen und mit Salzlake übergießen, etwa 15 bis 18 % Salzanteil im Verhältnis zum Wasser, bis alles vollständig bedeckt ist. Mit einem atmungsaktiven Tuch abdecken, nicht luftdicht verschließen, und zwei bis vier Wochen an einem sonnigen, warmen Platz fermentieren lassen. Täglich umrühren, am besten immer zur gleichen Tageszeit, damit man den Fortschritt im Blick behält.
4. Chilipaste herstellen
Frische Chilischoten entstielen, grob pürieren und mit Salz vermengen, etwa 10 % des Chiligewichts. Diese Paste separat ein bis zwei Wochen anfermentieren lassen, bis sie deutlich säuerlich-aromatisch riecht, fast wie milder Essig mit Chili-Schärfe im Hintergrund.
5. Zusammenführen und Reifen
Bohnenmasse und Chilipaste im Verhältnis etwa 1:1 vermischen, in ein großes Fermentiergefäß umfüllen und mit einer weiteren Salzschicht abschließen. Jetzt beginnt die eigentliche Hauptfermentation, und hier zeigt sich, wer wirklich Geduld hat: mindestens zwei bis drei Monate, traditionell sogar sechs bis zwölf Monate, mit täglichem Rühren und Sonnenexposition tagsüber. Als Faustregel gilt: je länger die Reifezeit, desto tiefer und komplexer das Aroma am Ende.
Typische Fehler vermeiden
- Zu wenig Salz: Führt direkt zu Fäulnis statt kontrollierter Fermentation. 12 bis 18 % Salzgehalt sind das Minimum, nicht die Kür.
- Falsche Temperatur beim Koji: Über 35 °C stirbt die Kultur ab, unter 20 °C wächst sie viel zu langsam, und das Zeitfenster für eine gute Entwicklung verpasst man leicht.
- Unsauberes Werkzeug: Alle Gefäße, Löffel und Tücher vorher mit Baijiu oder kochendem Wasser desinfizieren. Fremdkeime sind hier der größte Feind.
- Ungeduld: Doubanjiang braucht schlicht Zeit. Wer nach drei Wochen abbricht, bekommt eine salzige Bohnenmasse, aber keine authentische Doubanjiang.
Verwendung und Lagerung
Fertige Doubanjiang hält sich im Kühlschrank, fest verschlossen im Glas, über Monate, denn Salzgehalt und Fermentation wirken konservierend von ganz allein. Sie passt zu Mapo Tofu, zu Schmorgerichten, zu Wok-Gemüse, oder dient als Basis für eine scharfe Marinade. Schon ein Teelöffel, kurz in heißem Öl angeschwitzt, entfaltet sofort ein intensives Chili-Umami-Aroma, das die ganze Küche durchzieht.
Fazit
Die eigene Doubanjiang-Chilipaste aus dicken Bohnen herzustellen, ist ein Projekt für geduldige Fermentations-Fans: Koji ansetzen, Bohnen und Chili getrennt fermentieren, dann über Monate zusammenreifen lassen. Wer den Aufwand nicht scheut, wird belohnt: Am Ende steht eine authentische, tief aromatische Würzpaste, die jedem sichuanesischen Gericht genau die Schärfe und Umami-Tiefe verleiht, die man aus dem Restaurant kennt.