Shiso-Blätter fermentieren: Selbstgemachtes Yukari-Gewürz
Yukari ist dieses leuchtend violette, salzig-säuerliche Streugewürz, das man in Japan über Reis stäubt. Es entsteht durch Milchsäurefermentation roter Shiso-Blätter in Salz, mehr braucht es eigentlich nicht. Wer die Blätter selbst fermentiert, bekommt allerdings ein ganz anderes Aroma als aus der Supermarkttüte: intensiver, frischer, mit einer Säure, die man so kaum kaufen kann. Dieser Artikel zeigt, wie Sie rote Shiso-Blätter zuhause fermentieren, trocknen und zu Yukari verarbeiten.
Was ist Yukari eigentlich?
Yukari (ゆかり) ist getrocknetes, zerkleinertes, fermentiertes Shiso-Blatt, ein sogenanntes Furikake-Gewürz. Traditionell fällt es als Nebenprodukt der Umeboshi-Herstellung an: Rote Shiso-Blätter (Perilla frutescens var. crispa) werden zusammen mit den sauren Pflaumen eingesalzen, nehmen dabei deren Säure und die charakteristische Rotfärbung an und werden anschließend getrocknet.
Für die Eigenproduktion brauchen Sie aber keine Umeboshi. Reine Shiso-Blätter mit Salz fermentieren funktioniert eigenständig genauso gut, das Ergebnis ist nur etwas milder, dafür kaum weniger aromatisch.
Zutaten und Ausrüstung
- 200 g frische rote Shiso-Blätter (Aka Shiso), gewaschen und gut trockengetupft
- 20–30 g feines Meersalz (ca. 10–15 % des Blattgewichts)
- Ein sauberes Glas- oder Keramikgefäß
- Ein Gewicht (zum Beispiel ein mit Wasser gefüllter Zip-Beutel)
- Optional: etwas Umeplum-Essig oder Reisessig für zusätzliche Säure und Farbe
Rote Shiso ist hier kein Detail, sondern die Voraussetzung: Grüne Shiso (Ao Shiso) enthält die Anthocyane nicht, die für die violette Farbe und den typischen Yukari-Geschmack sorgen. Mit grünen Blättern bekommen Sie bestenfalls ein grünliches Furikake, aber kein Yukari.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Blätter vorbereiten
Waschen Sie die Blätter gründlich und zupfen Sie dicke Stiele ab. Tupfen Sie sie danach vollständig trocken. Restfeuchte ist hier der größte Feind: Sie begünstigt unerwünschten Schimmel statt einer sauberen Milchsäuregärung.
2. Erstes Einsalzen und Kneten
Geben Sie die Blätter in eine große Schüssel, bestreuen Sie sie mit der Hälfte des Salzes und kneten Sie kräftig mit den Händen, bis eine dunkle, schaumige Flüssigkeit austritt. Diese erste Flüssigkeit, aku genannt, schmeckt bitter und gehört ausgepresst und weggeschüttet, nicht aufgehoben.
3. Zweites Einsalzen
Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Salz. Die nun austretende Flüssigkeit ist klarer und schon rötlich gefärbt. Die heben Sie auf, sie wandert später mit den Blättern zurück ins Glas.
4. Fermentation ansetzen
Schichten Sie die geknickten Blätter samt Flüssigkeit in ein sauberes Glas, drücken Sie alles fest und beschweren Sie es so, dass die Blätter vollständig unter der Flüssigkeit liegen. Ein Tuch locker über das Gefäß legen, fertig.
5. Fermentieren lassen
Stellen Sie das Glas bei Raumtemperatur (18–22 °C) für 5–10 Tage beiseite. Schauen Sie täglich kurz nach:
- Leichte Bläschenbildung und ein säuerlich-fruchtiger Geruch sind normal, das ist die Milchsäuregärung bei der Arbeit.
- Einen weißen Kahmhefe-Film können Sie einfach abschöpfen. Dunkle, flaumige Schimmelflecken dagegen sind ein klares Stoppsignal, dann lieber neu ansetzen.
Von fermentierten Blättern zu Yukari
- Abtropfen lassen: Blätter aus der Salzlake heben und leicht auspressen.
- Trocknen: Flach auf einem Gitter oder Backblech ausbreiten und bei niedriger Temperatur (ca. 50–60 °C) im Ofen oder an der Luft 1–2 Tage trocknen, bis sie knusprig und brüchig sind. Wer mag, trocknet sie traditionell in der Sonne.
- Zerkleinern: Die getrockneten Blätter im Mörser, in der Gewürzmühle oder einfach zwischen den Fingern zu feinem Pulver zerreiben.
- Lagern: Luftdicht verschlossen, an einem dunklen, kühlen Ort hält sich das Pulver bis zu 6 Monate.
Verwendung von Yukari
- Über warmen weißen Reis oder Onigiri streuen
- In Reisbällchen-Teig einarbeiten, für Farbe und Geschmack gleichermaßen
- Über Avocado, Tofu oder gegrilltes Gemüse stäuben
- In Salatdressings mit Reisessig und Sesamöl einrühren
Häufige Fehler vermeiden
- Zu wenig Salz: Unter 8 % Salzanteil steigt das Risiko einer Fehlgärung spürbar, hier lieber nicht sparen.
- Nasse Blätter: Vor dem Einsalzen immer gründlich trocknen, sonst droht Schimmel statt Gärung.
- Zu hohe Temperatur: Über 25 °C läuft die Fermentation zu schnell ab und wird schnell unangenehm scharf-sauer.
Fazit
Rote Shiso-Blätter in Salz zu fermentieren ist kein Hexenwerk, nur ein bisschen Geduld gefragt. In rund einer Woche wird aus frischen Blättern ein haltbares, intensiv duftendes Gewürz. Mit den richtigen Salzmengen und etwas Aufmerksamkeit beim Fermentieren gelingt selbstgemachtes Yukari, das jedem Reisgericht eine authentische japanische Note gibt, und das schmeckt, ehrlich gesagt, deutlich lebendiger als jede gekaufte Variante.