Préparer du kvas au pain de seigle et cerises séchées
Kvas au pain de seigle grillé et aux cerises séchées
Le kvas au pain de seigle grillé et aux cerises séchées, c’est une boisson fermentée douce, légèrement acidulée, avec ce léger pétillant qui trompe souvent son monde. On mélange du pain de seigle, de l’eau, du sucre et des fruits secs, et on obtient au bout de quelques jours un breuvage rafraîchissant, à la fois malté et fruité. Pas besoin d’un attirail compliqué pour s’y mettre. En revanche, la propreté du matériel et une surveillance régulière de la fermentation font toute la différence entre une réussite et une déception.
Qu’est-ce que le kvas ?
Le kvas vient d’Europe de l’Est, où on le prépare traditionnellement à base de pain de seigle depuis des générations. Sa fermentation, plutôt courte, lui donne cette acidité plaisante, parfois quelques bulles, et un taux d’alcool qui reste, la plupart du temps, quasi nul.
Le pain grillé apporte des notes de céréale, de caramel, presque de torréfaction, un peu comme un café léger. Les cerises séchées viennent adoucir tout ça avec une pointe fruitée et acidulée. Au final, on obtient quelque chose entre la limonade rustique de grand-mère et une boisson maltée assez originale.
Ingrédients pour environ 2 litres
Voici ce qu’il vous faut :
- 250 g de pain de seigle, idéalement dense et peu sucré ;
- 2 litres d’eau filtrée ou bouillie puis refroidie ;
- 80 à 120 g de sucre, selon votre goût ;
- 60 g de cerises séchées non sulfitées ;
- 5 g de levure de boulanger sèche, ou 15 g de levure fraîche ;
- 1 cuillère à soupe de miel, facultative ;
- 1 petit morceau de citron ou 1 cuillère à soupe de jus de citron, facultatif.
Le sucre n’est pas là que pour le goût sucré : il nourrit la levure. Une bonne partie sera consommée pendant la fermentation, donc n’ayez pas la main trop légère dessus, surtout lors d’un premier essai. Réduire la dose trop tôt, c’est prendre le risque d’un kvas plat et fade.
Matériel utile
Un grand bocal en verre ou un saladier non réactif, une passoire fine, une cuillère propre et des bouteilles solides à fermeture mécanique ou à bouchon vissé : voilà tout ce dont vous aurez besoin.
Évitez absolument les bouteilles fragiles. Le kvas génère de la pression en fermentant, surtout s’il traîne un peu trop longtemps à température ambiante. Une bouteille en verre fin qui explose dans un placard, ça arrive, et ce n’est jamais très drôle à nettoyer.
Étape 1 : griller le pain de seigle
Coupez le pain en cubes ou en tranches épaisses, disposez-les sur une plaque et enfournez à 180 °C pendant 20 à 30 minutes.
Le pain doit ressortir bien brun, presque foncé sur les bords, sans toutefois être carbonisé. Un pain trop clair donnera un kvas fade, sans grand caractère aromatique. À l’inverse, un pain brûlé apportera une amertume désagréable qui domine tout le reste. Le juste milieu se situe quelque part entre les deux, et on l’apprivoise généralement au deuxième ou troisième essai.
Laissez refroidir quelques minutes avant de passer à la suite.
Étape 2 : préparer l’infusion de pain
Placez le pain grillé dans un grand récipient propre, puis versez dessus les 2 litres d’eau bien chaude (mais pas bouillante si votre bocal est en verre froid, sous peine de le faire craquer).
Ajoutez le sucre, mélangez jusqu’à dissolution complète. Couvrez avec un linge propre ou un couvercle posé sans serrer, et laissez infuser 4 à 8 heures à température ambiante.
Cette étape extrait tous les arômes du seigle grillé. Plus l’infusion dure, plus la boisson gagnera en profondeur. Attention cependant : si ça sent le moisi ou que des taches colorées apparaissent à la surface, mieux vaut tout recommencer.
Étape 3 : ajouter les cerises et la levure
Filtrez l’infusion pour retirer le pain, en pressant doucement les morceaux avec une cuillère (sans les écraser en purée, ce n’est pas nécessaire).
Ajoutez les cerises séchées. Si elles sont très sèches, un rinçage rapide à l’eau chaude ne fait pas de mal avant de les incorporer. Puis, quand le liquide est redescendu à une température tiède (autour de 25 à 30 °C), ajoutez la levure.
Un liquide trop chaud tue la levure net, et là, plus rien ne fermente. Mélangez délicatement et recouvrez à nouveau d’un linge propre.
Étape 4 : laisser fermenter
Laissez fermenter entre 18 et 24 heures à température ambiante. De petites bulles, une fine mousse en surface, une odeur légèrement levurée : tout ça est parfaitement normal, pas de panique.
Goûtez après 12 heures avec une cuillère propre. Dès que le goût vous plaît, légèrement acidulé mais encore un peu doux, la fermentation principale touche à sa fin.
La durée exacte dépend de plusieurs facteurs :
- la température de la pièce ;
- la fraîcheur de la levure ;
- la quantité de sucre utilisée ;
- le type de pain choisi ;
- la présence des fruits séchés.
Par temps chaud, mieux vaut surveiller plus tôt : la fermentation peut s’emballer en quelques heures à peine.
Étape 5 : embouteiller pour obtenir des bulles
Filtrez une seconde fois pour retirer cerises et dépôts. Versez le kvas dans des bouteilles propres, en laissant 3 à 4 cm d’espace libre en haut.
Pour une version bien pétillante, laissez les bouteilles fermées à température ambiante pendant 4 à 8 heures, puis placez-les directement au réfrigérateur. Ouvrez la première bouteille avec précaution, au-dessus de l’évier, histoire de juger la pression avant de vous prendre une giclée au visage.
Réfrigérez au moins 12 heures avant de servir. Le froid ralentit nettement la fermentation et rend la boisson bien plus rafraîchissante.
Conseils de sécurité et de conservation
Le kvas maison reste “vivant” : il continue de fermenter doucement, même au frigo. Comptez 3 à 5 jours pour le consommer dans de bonnes conditions.
Jetez la préparation sans hésiter si vous remarquez :
- des moisissures vertes, noires, roses ou duveteuses ;
- une odeur franchement putride, de pourriture ;
- une texture visqueuse anormale ;
- une pression excessive accompagnée d’un goût désagréable.
Utilisez toujours des ustensiles et des bouteilles parfaitement propres, et ouvrez chaque bouteille lentement. Une fermentation trop active peut provoquer un jaillissement assez spectaculaire (et collant).
Variations savoureuses
Les cerises séchées se marient bien avec d’autres ingrédients, sans jamais écraser le caractère du seigle :
- une pincée de cannelle pour une version plus chaleureuse ;
- quelques raisins secs pour plus de rondeur ;
- un zeste d’orange pour une touche de fraîcheur ;
- un peu de gingembre frais pour un kvas plus vif, presque piquant.
Servez ce kvas bien froid, seul, avec un repas salé, ou comme alternative aux sodas classiques. Entre le pain de seigle grillé et les cerises séchées, on obtient une fermentation simple à réaliser, gourmande, et surtout pleine de personnalité.