Kwas mit Roggenbrot und getrockneten Kirschen brauen

12. September 2026 · von Emily Harper · 5 Min. Lesezeit

Kwas mit geröstetem Roggenbrot und getrockneten Kirschen zu brauen ist eine einfache Methode, ein leicht prickelndes, malzig-fruchtiges Erfrischungsgetränk herzustellen. Das geröstete Brot sorgt für die typische dunkle, karamellige Note, getrocknete Kirschen bringen eine sanfte Säure und fruchtige Tiefe mit. Schon nach ein bis zwei Tagen Gärzeit steht ein traditionell inspiriertes Getränk mit sehr wenig Alkohol im Kühlschrank – ähnlich unkompliziert wie beim Fermentieren von Ananasstrünken –, und genau dort, gut durchgekühlt, schmeckt es auch am besten.

Was ist Kwas?

Kwas ist ein traditionelles osteuropäisches Getränk, meist auf Basis von Roggenbrot, Wasser, Zucker und Hefe fermentiert. Je nach Familienrezept kommen Kräuter, Honig, Rosinen, Beeren oder Früchte hinzu, jede Region, fast jede Küche hat da ihre eigene Handschrift.

Anders als Bier wird Kwas nicht richtig gebraut und auch nicht stark alkoholisch vergoren. Die kurze Fermentation erzeugt Kohlensäure, leichte Säure und vielschichtige Brot-Aromen. Bei sauberer Arbeitsweise und kurzer Gärdauer bleibt der Alkoholgehalt meist niedrig, komplett ausschließen lässt er sich allerdings nie.

Zutaten für etwa 2 Liter Kwas

Für dieses Rezept brauchen Sie:

• 250 g kräftiges Roggen- oder Roggenmischbrot
• 2 Liter Wasser
• 80 bis 120 g Zucker
• 50 g getrocknete Kirschen
• 3 g Trockenhefe oder etwa 10 g frische Hefe
• Optional: 1 Esslöffel Honig
• Optional: eine kleine Scheibe unbehandelte Zitrone
• Optional: 1 Prise gemahlener Koriander oder ein kleines Stück Zimtstange

Greifen Sie möglichst zu dunklem, aromatischem Brot, ohne süße Aufstriche, ohne kräftige Gewürzkrusten. Sauerteig-Roggenbrot funktioniert besonders gut, weil es von sich aus schon ein tiefes, leicht säuerliches Aroma mitbringt.

Roggenbrot richtig rösten

Das Rösten entscheidet mehr über Geschmack und Farbe als fast jeder andere Schritt. Schneiden Sie das Brot in kleine Würfel oder dünne Scheiben und verteilen Sie es auf einem Backblech.

Rösten Sie bei etwa 180 °C Ober-/Unterhitze für 15 bis 25 Minuten, wenden Sie die Stücke nach der Hälfte der Zeit. Das Brot soll deutlich dunkelbraun werden und trocken wirken, verkohlen darf es nicht.

Zu hell geröstetes Brot ergibt einen eher milden, fast schon langweiligen Kwas. Zu stark verbranntes Brot dagegen bringt bittere, rauchige Noten hinein, die sich später kaum noch wegbekommen lassen. Ein guter Richtwert: Die Ränder dürfen dunkel sein, das Innere sollte aber noch nach geröstetem Brot riechen und nicht nach Asche.

Kwas mit getrockneten Kirschen ansetzen

Bringen Sie das Wasser zum Kochen und geben Sie das geröstete Brot hinein. Lassen Sie den Ansatz danach vollständig abkühlen, am besten über Nacht oder für ein paar Stunden bei offenem Fenster. Dieser Schritt ist kein Detail: Heiße Flüssigkeit tötet die zugesetzte Hefe sofort ab.

Sobald der Brotsud nur noch handwarm ist, geht es so weiter:

1. Seihen Sie grobe Brotstücke ab, oder lassen Sie sie für ein kräftigeres Aroma zunächst im Sud.
2. Rühren Sie Zucker, optional auch Honig, ein, bis sich alles aufgelöst hat.
3. Geben Sie die getrockneten Kirschen hinzu.
4. Lösen Sie die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auf und rühren Sie sie unter.
5. Decken Sie das Gefäß mit einem sauberen Tuch oder einem locker aufgelegten Deckel ab.

Die Kirschen müssen nicht vorher eingeweicht werden. Vergären sie direkt mit, geben sie ihr Aroma nach und nach ab und nehmen gleichzeitig etwas von der Würze des Kwas auf, ein kleiner Geschmackstausch in beide Richtungen.

Wie lange muss Kwas fermentieren?

Lassen Sie den Ansatz bei etwa 20 bis 24 °C für 18 bis 36 Stunden stehen. Nach rund 12 Stunden bilden sich oft schon die ersten kleinen Bläschen. Der Duft sollte frisch, brotig, leicht fruchtig und dezent säuerlich sein, riecht es eher muffig oder streng, läuft etwas schief.

Die ideale Dauer hängt von Raumtemperatur, Hefemenge und dem gewünschten Geschmack ab:

• 18 bis 24 Stunden: mild, eher süß, wenig säuerlich
• 24 bis 36 Stunden: kräftiger, prickelnder, komplexer im Abgang
• Länger als 48 Stunden: deutlich saurer, möglicherweise alkoholhaltiger, schwerer zu kontrollieren

Probieren Sie nach 18 Stunden mit einem sauberen Löffel, einfach kurz reinstippen. Schmeckt der Kwas angenehm ausgewogen, seihen Sie ihn ab und füllen Sie ihn sofort ab.

Abfüllen und Kohlensäure erzeugen

Seihen Sie den fertigen Kwas durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch. Füllen Sie ihn anschließend in druckfeste Bügelflaschen oder PET-Flaschen, oben bleiben etwa drei Zentimeter Platz.

Für zusätzliche Kohlensäure geben Sie pro Liter einen halben Teelöffel Zucker hinzu. Verschließen Sie die Flaschen und lassen Sie sie noch 4 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen, danach ab damit in den Kühlschrank, ohne Umwege.

Kontrollieren Sie Glasflaschen vorsichtig, die Nachgärung kann ordentlich Druck aufbauen. PET-Flaschen sind für Einsteiger praktischer: Fühlt sich die Flasche deutlich hart und gespannt an, ist genug Kohlensäure entstanden.

Häufige Fragen und hilfreiche Tipps

Kann ich frische Kirschen verwenden?

Ja, frische entsteinte Kirschen gehen durchaus. Getrocknete Kirschen sind aber intensiver, das ganze Jahr über verfügbar und geben dem Getränk eine konzentrierte Fruchtnote. Achten Sie bei getrockneten Kirschen auf Produkte ohne Schwefeldioxid und ohne stark aromatisierte Zusätze.

Warum schmeckt mein Kwas bitter?

Meist wurde das Brot einfach zu dunkel geröstet. Auch eine zu lange Gärzeit bei hoher Temperatur kippt den Geschmack schnell ins Unausgewogene. Nehmen Sie beim nächsten Ansatz etwas hellere geröstetes Brot und verkürzen Sie die Fermentation um ein paar Stunden.

Wie lange hält sich selbstgemachter Kwas?

Im Kühlschrank meist etwa fünf bis sieben Tage. Öffnen Sie die Flaschen langsam, denn auch im Kühlschrank baut sich weiter Druck auf. Riecht, schmeckt oder sieht das Getränk deutlich anders aus als erwartet, lieber wegschütten statt ausprobieren.

Muss ich die Kirschen mit abfüllen?

Nein. Für ein klares Getränk werden Brot und Kirschen vor dem Abfüllen vollständig entfernt. Wer die Früchte optisch in der Flasche mag, kann ein paar saubere Kirschen hineingeben, sollte dann aber die Nachgärung besonders aufmerksam im Blick behalten, Fruchtstücke können die Gärung nämlich unberechenbarer machen.

Fazit

Kwas mit geröstetem Roggenbrot und getrockneten Kirschen verbindet malzige Tiefe mit fruchtiger Säure und feiner Kohlensäure. Mit sauberem Equipment, kurzer Gärzeit und gekühlter Lagerung gelingt ein ganz persönliches fermentiertes Getränk, das sich mit wenig Aufwand immer wieder an den eigenen Geschmack anpassen lässt.