Cómo fermentar hojas de shiso en sal para yukari casero
El yukari es ese condimento morado y salado que espolvoreas sobre arroz blanco, onigiri o edamame y que, de un momento a otro, convierte un plato sencillo en algo profundamente umami. Se elabora tradicionalmente a partir de las hojas de shiso rojo (aka shiso) que sobran del proceso de encurtido del umeboshi. Aquí te cuento, paso a paso, cómo fermentar shiso en sal desde cero para conseguir tu propio yukari casero, sin necesidad de hacer umeboshi primero.
¿Qué es realmente el yukari?
El yukari (ゆかり) es un furikake, esa mezcla seca que se espolvorea sobre arroz, hecho de hojas de shiso rojo saladas, prensadas y secadas hasta quedar crujientes, que luego se trituran en escamas o en polvo. Su color violeta intenso viene de la perilla, el pigmento natural del shiso rojo, que reacciona con ácidos (como el vinagre de ume) y se intensifica todavía más.
A diferencia del shiso verde, que se usa fresco en sashimi o tempura, el shiso rojo tiene un sabor más terroso y algo amargo. Por eso encaja tan bien con la fermentación salada.
Por qué fermentar el shiso en sal
Salar el shiso no es solo un paso de conservación, es lo que le da carácter. La sal saca el agua de las hojas por ósmosis, concentra los aromas y genera un ambiente sin oxígeno donde las bacterias lácticas que ya viven en la superficie de la hoja empiezan a fermentar poco a poco el material vegetal. ¿El resultado? El amargor crudo se suaviza y aparece una acidez salada que el secado simple, por sí solo, nunca conseguiría.
Ingredientes y materiales
- 200 g de hojas de shiso rojo frescas (sin tallos, lavadas y bien secas)
- 40 g de sal marina sin refinar (20% del peso de las hojas)
- Un bol no reactivo (vidrio o cerámica)
- Un plato y un peso para prensar
- Un tarro de fermentación o recipiente hermético
Paso a paso para fermentar shiso en sal
1. Preparar y masajear las hojas
Lava las hojas y sécalas bien con un paño. Cualquier resto de agua diluye la salmuera y ralentiza todo el proceso. Colócalas en el bol con la mitad de la sal y masajéalas con las manos unos 3-5 minutos, casi como si lavaras ropa a mano. Verás que sueltan un líquido oscuro y algo espumoso: es el “aku”, el amargor saliendo de las hojas. Escúrrelo y tíralo, no lo necesitas.
2. Segunda salazón
Añade la sal restante y repite el masaje otros 2-3 minutos. Esta vez el líquido sale más limpio y de un rojo oscuro bonito. Este sí consérvalo: te servirá para mantener las hojas sumergidas más adelante.
3. Prensado y fermentación anaeróbica
Coloca las hojas compactadas en el fondo del tarro, vierte encima el líquido que has guardado y presiona con un peso hasta que queden totalmente cubiertas. Tapa con una tela transpirable o cierra sin apretar del todo (los gases de la fermentación necesitan salir, si no, puede reventar). Deja fermentar a temperatura ambiente, entre 18 y 22 °C, de 5 a 10 días.
4. Señales de que va bien
- Burbujas pequeñas y un olor ácido-salado, nunca pútrido
- El líquido se vuelve más rojo y espeso
- Al probar una gota, notas un toque a vinagre suave
Si ves moco gris o moho (cuidado, no confundir con la película blanca de levadura kahm, esa es inofensiva), tira el lote sin dudarlo. Mejor perder 200 gramos de shiso que arriesgarte.
Secado y transformación en yukari
Una vez fermentadas, escurre bien las hojas y extiéndelas sobre una bandeja o rejilla. Tienes tres opciones:
- Secar al sol, 2-3 días hasta que queden crujientes como papel
- Usar un deshidratador, a 40-45 °C durante 6-8 horas
- Hornear a baja temperatura (80 °C) con la puerta entreabierta, vigilando que no se quemen (se pasan de un momento a otro)
Cuando estén completamente secas y se rompan al tacto, tritúralas en un molinillo de especias o con mortero hasta sacar escamas finas o polvo. Eso ya es tu yukari casero.
Cómo usar y conservar el yukari
- Espolvoréalo sobre arroz blanco recién hecho, onigiri, edamame o tofu frío
- Mézclalo con sal para montar una sal de shiso con mucho carácter
- Añádelo a aderezos para ensaladas o pasta fría
- Guárdalo en un tarro hermético, lejos de la humedad y de la luz directa; aguanta hasta 6 meses sin problema
Conclusión
Fermentar shiso en sal es un proceso sencillo, pero la recompensa es grande: hojas comunes se transforman en un condimento vibrante, ácido y con un umami profundo. Con un poco de paciencia, algo de sal y unos días de espera, vas a tener tu propio yukari casero, más fresco y aromático que cualquier versión que compres hecha.