Shiso Fermenté au Sel : Faire son Yukari Japonais Maison
Le yukari, c’est cet assaisonnement rose-violet légèrement acidulé qu’on saupoudre sur le riz blanc au Japon. On le fabrique traditionnellement à partir de feuilles de shiso rouge (aka-jiso) fermentées au sel, souvent en sous-produit de la fabrication des umeboshi. Mais rien n’empêche de le préparer chez soi, sans prunes, en partant de zéro. Voici comment transformer de simples feuilles de shiso en un condiment umami complexe, acidulé et parfumé.
Qu’est-ce que le shiso et pourquoi le fermenter ?
Le shiso rouge (Perilla frutescens var. crispa) est une herbe japonaise cousine de la menthe. On la reconnaît à ses feuilles pourpres profondes et à son parfum qui oscille entre basilic, anis et cannelle. Quand on le fait fermenter au sel en lactofermentation, trois choses apparaissent :
- Une acidité naturelle, apportée par les bactéries lactiques (Lactobacillus), qui remplace le vinaigre des recettes express.
- Une couleur rose-magenta éclatante, née de la réaction entre les anthocyanes du shiso et l’acidité qui se développe.
- Une saveur umami concentrée, une fois les feuilles séchées puis émiettées.
Le shiso simplement salé puis séché reste plus doux. Le vrai shiso fermenté, lui, développe des notes plus profondes, légèrement fromagères, complexes, typiques des aliments lacto-fermentés. La différence se sent dès la première pincée.
Les ingrédients nécessaires
- Feuilles de shiso rouge fraîches (environ 100 g, bien lavées et séchées à l’air)
- Sel non iodé (sel de mer fin), à hauteur de 15 à 20 % du poids des feuilles
- Un bocal en verre stérilisé avec couvercle
- Un poids de fermentation (ou un petit sac rempli d’eau) pour maintenir les feuilles sous leur liquide
Le ratio de sel n’est pas négociable. Trop peu, et des moisissures indésirables s’installent en quelques jours. Trop, et la fermentation lactique tourne au ralenti, parfois jusqu’à l’arrêt complet.
Étapes de fermentation
1. Préparer et masser les feuilles
Effeuillez le shiso, rincez-le soigneusement, puis séchez-le bien avec un torchon propre (une légère humidité de surface n’est pas grave, mais écartez les feuilles abîmées ou jaunies). Dans un grand bol, massez les feuilles avec le sel pendant 5 à 10 minutes, exactement comme pour un kimchi ou une choucroute. Ce massage casse les parois cellulaires et fait sortir le jus : c’est le vrai point de départ de la fermentation.
2. Tasser et fermenter
Transférez le mélange dans le bocal en tassant fermement pour chasser les poches d’air. Le jus relâché doit recouvrir entièrement les feuilles. S’il n’y en a pas assez, complétez avec un peu de saumure (5 % de sel dans de l’eau filtrée). Posez un poids dessus, fermez sans serrer à bloc (le CO2 doit pouvoir s’échapper) et laissez reposer à température ambiante, à l’abri de la lumière directe, pendant 1 à 3 semaines.
3. Surveiller la fermentation
Vérifiez tous les jours :
- Des petites bulles et une odeur acidulée agréable, c’est bon signe.
- Une fine pellicule blanche (levure kahm) peut être retirée sans problème, elle n’est pas dangereuse.
- La moindre moisissure colorée, verte, noire ou rose, signifie qu’il faut tout jeter. Pas de demi-mesure ici.
Goûtez après une semaine. Les feuilles doivent être franchement acidulées, presque comme un cornichon, avant de passer à la suite.
Du shiso fermenté au yukari en poudre
Une fois la fermentation arrivée au goût souhaité :
- Égouttez les feuilles en gardant le jus rose de côté (il est excellent pour teinter du riz ou relever une vinaigrette).
- Étalez les feuilles sur une plaque et séchez-les à basse température (four à 60-70°C pendant 2 à 3 heures, ou déshydrateur) jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes.
- Émiettez-les finement entre les doigts, ou passez-les au mixeur, jusqu’à obtenir une poudre grossière.
- Conservez le tout dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.
Comment utiliser le yukari maison
- Saupoudré sur du riz blanc chaud ou des onigiri
- Mélangé dans une pâte à boulettes ou un tofu soyeux
- Incorporé à une vinaigrette ou à un beurre composé
- Associé à de l’avocat ou à des œufs brouillés, pour une touche umami qu’on n’attend pas
Conclusion
Fermenter des feuilles de shiso au sel pour fabriquer son propre yukari, c’est un projet simple mais gratifiant. Il demande surtout deux choses : de la patience, et un peu d’attention quotidienne. En quelques semaines, de modestes feuilles pourpres se transforment en un condiment umami intense, acidulé et parfumé, largement au-dessus des versions industrielles qu’on trouve en sachet. Et une fois la technique maîtrisée, elle ouvre la porte à d’autres légumes-feuilles fermentés au sel, dans la grande tradition japonaise du tsukemono.